Fusión gastronomica en 1919

 

 

Chef Juan Pablo Gogin Sato, inspirado en la cocina “nikkei” (fusión peruano-japonesa), presentó sus creaciones culinarias el 8 y 9 de noviembre en el Restaurante 1919 del Hotel Condado Vanderbilt, como parte del proyecto gastronómico “Guest Chef Series”. Las dos veladas culinarias presentaron un menú de cinco cursos elaborados por Gogin Sato junto al Chef Ejecutivo de 1919, José Juan Cuevas, con maridaje de vinos de Ambrosia Fine Wines. 

 

La degustación comienzó con un tiradito de atún hiramasa, preparado con leche de tigre de almendras, cilantro, ají serrano, caviar kristal, ensalada de perejil y nasturtium. Este platillo emblemático de la cocina nikkei es acompañado con dos opciones de vino de arroz: Wakatake Daiginjo Onikoroshi Sake y Meibo Yowanotsuki Sake.

 

 

El segundo plato es el típico “Causa Limeña”, en esta ocasión se preparó con papa amarilla, aguacate y cangrejo con mayonesa de wasabi y salsa chalaquita – acompañado con dos vinos blancos de excepción, Gobelsburg Gruner Veltliner Steinsetz 2012 y Von Winning In Deidesheim Riesling 2014. 

Los comensales degustaron como tercer plato un filete de salmón Chinook curado en alga kombu y servido con pak choi, ensalada de arvejas, ajonjolí, ají amarillo y caldo de crustáceos. El presidente de Ambrosia Fine Wines, Guillermo J. Ramis, ha pareado este plato con dos tintos frescos y limpios en donde destacan las notas de frutos rojos: E&M Berger Zweigelt 2011 y Ancien Pinot Noir Carneros 2015.

Baraniku nitsuke, una de las especialidades del chef invitado, es el cuarto plato del menú – costilla de res cocida por 72 horas con salsa torigara, espinacas y quinua -, pareado con dos singulares tintos: Cottanera Etna Rosso Contrada Diciassettesalme 2016 y Pazzo “Call Me Crazy” 2014.

Luego de un cremoso kakigōri de coco y parcha para limpiar el paladar, la degustación culminó con un “Suspiro de Mangó”, mousse de chocolate blanco y mangó, acompañado de sablé de chocolate, gioconda de almendras y sorbete de yuzu. Como perfecto acompañamiento: un Rene Geoffroy Ratafia NV, vino dulce elaborado con uvas chardonnay y pinot noir. 

El término nikkei fue acuñado originalmente para referirse a los hijos de los inmigrantes japoneses en el Perú y a partir de la década del ochenta se empezó también a usar para llamar a la comida fusión peruana y japonesa. Esta fusión combina el rigor culinario y los sabores nipones con la cocina criolla peruana.

El joven chef Juan Pablo Gogin es peruano con ascendencia japonesa, criado y educado con bajo ambas culturas, inspiración principal de su filosofía gastronómica. Su trayectoria supersónica en su país natal, tuvo sus comienzos como “itamae”, chef de sushi, hasta llegar a gestionar una operación de cocina nikkei con cuatro establecimientos. Gogin Sato se desempeña actualmente como Sous Chef del restaurante Nikkei Blue Grill & Bar, el Hotel EDEN ROC en Punta Cana, República Dominicana, especializado en comida fusión peruana – japonesa.

 

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