Juan José Cuevas y su mundo gastronómico

Graduado con honores del Culinary Institute of America, el chef Juan José Cuevas comenzó su carrera culinaria en 1995 en el restaurante de tres estrellas Michelin Arkelare en San Sebastián, España. A partir de ahí, trabajó en el Ritz-Carlton en San Francisco, El Raco en Barcelona y Essex House en la ciudad de Nueva York. En su rápido ascenso culinario trabajó con chefs de renombre mundial, como el chef Sylvian Portay, el chef Santi Santamaria, el chef Alain Ducasse y Christian Delouvrier.

 

Conozcamos más sobre Juan José…

 

¿En que restaurante estás actualmente?

Actualmente soy Chef Ejecutivo en el restaurante 1919 del Condado Vanderbilt.

¿Qué no te puede faltar en la cocina? 

No me pueden faltar las cucharas.

¿Qué te gusta hacer además de cocinar?

Me gusta correr, ir a la playa, leer y tomar vino.

¿Cuál es tu vino favorito? 

Clos d’estournel 1996, para mi es importante la historia que hay detrás, éste fue el vino que tomé luego de mi primera cena en Puerto Rico.

¿En que lugar vivirías fuera de Puerto Rico? 

Si no fuera Puerto Rico, viviría en Provence, ya que en ese lugar todo es alrededor de la comida y la bebida.

¿Qué estilo de comida te gusta más entre España y New York? 

Son dos estilos totalmente diferentes, los restaurantes en Europa son un poco más pequeños que en New York, pero en materia prima me encanta España. En New York encuentras intensidad y volumen de comida, además consigues todo tipo de comida gracias a la diversidad étnica

¿Qué te apasiona del proceso de la comida? 

Me apasiona la libertad, es un proceso como un “roller coaster”, pero es sin parar, tienes una mezcla de emociones. Puedo decir que lo más emocionante es ver la cara de alegria de las personas comiendo cuando salgo de la cocina.

¿En que te destacaste cuando estabas aprendiendo a cocinar?

Me destaqué en las carnes. Fue el área donde me pulí como cocinero, a pesar de que ahora trabajo mucho menos con ellas.

¿Con que es lo más que te gusta trabajar en la cocina?

Me gusta trabajar con el pescado y vegetales, porque es con lo más que puedes inventar. Tiene una diversidad increíble de cosas que puedes hacer, puedes comerlos caliente o frío, en diferentes texturas y además puedes combinarlo con diferentes vinos.

¿Qué trends hay en el mundo de la gastronomía?

En Puerto Rico ha estado el trend de la cocina molecular, donde coges un producto y modificas su textura y como se ve. Poco a poco está pasando de moda.

¿Cuál piensas será el próximo Trends?

Pienso que será el “front to table”, la relación directa entre el restaurante y el agricultor. (local)

De derecha a izquierda Sylvian, Juan, Olier y Didier Elena.

¿Cuál fue tu “big break”? 

Resumiendo un poco y siendo sincero, tuve la bendición de estar en el mejor momento en el mejor lugar. Comencé teniendo un internado en New York, se supone que eran 5 meses, pero iba hasta en mis días libres y siempre buscaba aprender de los que tenían un puesto más alto al mío. Todo cambió cuando el Sous Chef se fue y tuve la oportunidad de tomar su puesto. Luego me mudé a San Francisco a los 23 y tuve la oportunidad de trabajar Sylvian Portay, chef francés, de quien más aprendí. Sylvain era sumamente fuerte e intenso, pero cabe destacar que uno de los mejores “crew” que he tenido, fue ese. El equipo era unido, si alguien se equivocaba entre todos se solucionaba. Luego volví a New York ya que tuve la oportunidad de trabajar en un restaurante francés, donde yo era el unico puertorriqueño entre los Chef Parti, Alain Duccase (restaurante). Luego gracias a Sylvian conocí a Santi Santamaria y tuve la oportunidad de ir a Cataluña, a trabajar al restaurante Can Fabes. 

“Biggest Influence”

Sylvian, tu le podías dar un vaso de agua, algo iba hacer y te lo ibas a degustar. Increíblemente no tenia ni una cortadura, quemadura o rasguño.

Estilo gastronómico

Refrescante, liviano, organico, alimenticio (no dietético), “clean” y diverso.

“Easy Meal” 

Smoothies de frutas, soy fiel a esto todas las mañanas.

Finalmente ¿A quien te gustaría tener la oportunidad de cocinarle?

Quisiera tener en una misma mesa a Sylavian, mi hija y las personas que le compro productos (agricultores), Sylvian para que vea donde estoy ahora, mi hija porque es sumamente importante y para que coma junto con Sylvian, y las personas que le compro los productos para que ellos puedan experimentar que puedo hacer con sus productos.

Conoce algunos de los placeres gastronómicos del Chef Juan José Cuevas

 

Slow cooked wild salmon, corn-shellfish “condiment”, warm preserved lemon-corn emulsion

 

Local heirloom tomato salad, watermelon, mango, shishito pepper, whipped ricotta, local goat cheese, spicy tomato sorbet

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